Kabeljau mit Spargel

Zubereitung

1. Zuerst werden die Kartoffeln geschält, in Würfel geschnitten und zu gegebener Zeit in Salzwasser zum Garen aufgestellt. 
2. Die Möhren werden mit dem Sparschäler abgeschält und den grünen Spargel schneidet man am unteren Ende etwa 2 cm ab und schält ihn nur im unteren Drittel.
3. Beide Gemüse werden in leicht gesalzenem Wasser jeweils in maximal 10 Minuten bissfest gegart und zur Seite gestellt.
4. Für das Pesto wird die Petersilie gewaschen, von den dicksten Stängeln befreit, gut abgeschüttelt oder in der Salatschleuder getrocknet und zusammen mit den übrigen trockenen Zutaten – Knoblauchzehen, leicht angerösteten Pinienkernen, Parmesan, Pfeffer und Salz – mit dem Pürierstab oder im Mixer sehr fein gemixt.
5. Erst dann gießt man langsam das Olivenöl dazu und falls die Masse noch zu fest sein sollte, gibt man nach und nach noch etwas Wasser oder gern auch ersatzweise Gemüsebrühe zu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
6. Extra-Tipp: Sollte vom Pesto nach dem Anrichten noch etwas übrig sein, kann es in ein Glas mit Schraubdeckel gefüllt werden und mit etwas Olivenöl bedeckt im Kühlschrank für einige Tage problemlos aufgehoben werden.
7. Jetzt ist es Zeit, die Kartoffeln abzugießen und durch die Presse zu drücken.
8. Im Topf erwärmt man bei kleiner Hitze etwas von der Milch mit der Butter, je eine Prise Pfeffer und Muskat.
9. Die durchgepressten Kartoffeln gibt man in die warme Milch-Mischung und rührt alles gut durch. Ist das Püree noch zu fest, gibt man noch etwas Milch dazu.
10. Auf den Topf legt man ein frisches Küchenhandtuch und legt sodann den Deckel fest auf. So entweicht der Dampf nicht und das Püree bleibt schön locker. Bei sehr kleiner Hitze wird das Püree so warm gehalten.
11. Um die Möhren zu karamellisieren, wird in einer Pfanne der Zucker geschmolzen.
12. Wenn er eine hellgelbe Farbe angenommen hat, wird unter Rühren mit einem Holzlöffel nach und nach langsam das Wasser zugegeben und der Zucker so lange aufgekocht, bis er sich vollständig gelöst hat und die Masse ganz leicht andickt.
13. Die Möhren werden nun in die Zuckerlösung gelegt, ab und zu geschwenkt und auf kleiner Hitze warmgehalten.
14. Für den grünen Spargel stellt man einen passenden Topf oder eine Pfanne bereit, in der etwas Butter, gewürzt mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat, geschmolzen wird.
15. Bei mittlerer Hitze werden die Spargelstangen rundum leicht angebraten und ebenfalls warmgehalten.
16. Eine weitere Pfanne wird mit Butterschmalz versehen und erhitzt.
17. Die Fischstücke werden mit Pfeffer und Salz gewürzt und zuerst auf der Haut in 3-4 Minuten scharf angebraten, dann gewendet und auch auf der Unterseite etwa 5-7 Minuten, je nach Größe, gebraten. Der Fisch sollte noch ganz leicht glasig bleiben, dann ist er wunderbar saftig und lässt sich sozusagen scheibchenweise genießen.
18. Jetzt wird auf angewärmten Tellern angerichtet, indem man zuerst eine entsprechende Menge vom Kartoffelpüree auf die Teller gibt. Jetzt legt man die beiden Gemüse jeweils passend zum Püree und dann werden die Fischstücke auf dem Püree platziert. Zum Abschluss dann gibt man einen großzügigen Löffel vom Petersilien-Pesto auf die Teller und dann ist es Zeit, diese leckere Fischzubereitung zu genießen.